Effets de différentes concentrations de pectolase et de diverses souches de levure sur la qualité du vin de carambole à Trinidad, Antilles

Résumé

Le fruit du carambolier (Averrhoa carambola L.), ou carambole, est un fruit tropical attrayant de la famille des oxalidacées. Comme la plupart de la production est consommée fraîche, très peu de caramboles sont transformées. Cependant, la qualité très variable du fruit produit dans la zone caraïbe limite fortement la pénétration du marché. Pour les caramboles de moins bonne qualité qui ne peuvent pas être commercialisées, la transformation des fruits pourrait permettre de limiter les pertes, d'améliorer les revenus du producteur et d'augmenter la valeur de la récolte. Nos travaux ont donc cherché à étudier la qualité du vin de carambole en relation avec certains traitements appliqués avant la fermentation du moût. Matériel et méthodes. De la pectolase a été ajoutée à de la pulpe pasteurisée de carambole aux concentrations de (0, 0,1, 0,2 et 0,3). Un autre traitement a utilisé de la pectolase à 0,3% avec addition de 1% d'acide citrique et 0,25% d'acide ascorbique et associée à l'utilisation de différentes souches de levure de Saccharomyces cerevisiae provenant de différents vins (Super, Chablis et Sweet Mead). Le moût a été ajusté à 25° Brix et à un pH de 3,0-3,5. La qualité du vin de carambole obtenu à l'issue de chacun des traitements a été évalué à l'aide de caractéristiques physico-chimiques et d'analyses organoleptiques. Résultats et discussion. L'addition de pectolase a amélioré la transmission de la lumière, la coloration, la clarté et l'acceptabilité globale du vin de carambole. L'addition d'acide citrique à 1% et d'acide ascorbique à 0,25% au moût a produit des vins moins foncés et moins jaunes, de couleur plus acceptable. Les vins fermentés avec des souches de levures de Chablis ont été les plus clairs (transmission de la lumière de 88,55%). Tous les vins ont été microbiologiquement stables. Conclusion. Le vin de carambole traité avec de la pectolase à 0,3% et addition d'acide citrique à 1% et ascorbique à 0,25%, puis fermenté à partir de l'utilisation de différentes souches de levures, a été caractérisé par un brix de 7,35 à 7,65, un taux d'alcool de (10,25 à 11,50) %, un pH de 3,01 à 3,02, un taux de transmission de la lumière de (79,20 à 88,55) % et (17,50 à 17,76) mg acide ascorbique 100 mL-1. Ce vin a été évalué comme légèrement à modérément apprécié et il a été considéré comme un vin supérieur.