Fermentation du jus de Vitex doniana sweet pour la production de vin

Résumé

Introduction. Le jus du fruit de V. doniana Sweet est doux et, au Nigeria, il est utilisé pour la production d'un vin produit à partir d'une fermentation effectuée selon des techniques traditionnelles. Dans le pays, ce fruit est récolté soit sur des arbres sauvages, soit sur des arbres plantés dans des fermes isolées. Notre étude a permis d'effectuer une évaluation chimique et sensorielle de ce vin en comparant deux types de fermentation : la fermentation traditionnelle et une technique de fermentation contrôlée du jus de V. doniana. Matériel et méthodes. Quatre types d'expériences, deux utilisant la fermentation traditionnelle et deux testant une fermentation contrôlée, ont été effectuées, chacune avec cinq répétitions. La composition, la teneur en alcool et le pH des solutions obtenues après les deux types de fermentation ont été déterminés. Les moisissures et levures isolées dans les milieux fermentés ont été identifiées. Résultats et discussion. Le vin obtenu à partir de la fermentation contrôlée a eu une teneur en alcool de 10,5%, alors que le vin issu de fermentation traditionnelle a présenté un titrage en alcool de 5,0%.L'analyse chimique du jus produit à artir de fruits mûrs de V doniana a révélé une teneur en protéines soluble de 75,62 mg.mL-1, un pH de 4,5, une teneur en sucres totaux de 95,10 mg.mL-1, une acidité titrable de 0,33 mg.100 mL-1 et une teneur en acide ascorbique de 5,2 mg.mL-1. Les levures isolées dans le vin ont été Saccharomyces cerevisiae et S. coreanus et les champignons filamenteux identifiés ont été Rhizopus stolonifer, Penicillium sp. et Aspergillus sp. Développée à 20°C pendant 36 h à un pH de 5.8, la levure a permis d'obtenir une teneur en protéines de 6,8 mg.mL-1. Conclusion. Le vin obtenu à partir du jus du fruit de V. doniana a une teneur en alcool assez élevée et il est agréable au goût avec une bonne saveur. La stabilité de ce jus pour la croissance de levures est un avantage pour la production de protéines unicellulaires.