Etat sanitaire, changements physico-chimiques et goût des bananes traitées avec de l'acide acétique ou du vinaigre

Résumé

L'étude a eu deux objectifs distincts : (1) de déterminer les changements physico-chimiques et les préférences sensorielles des bananes traitées avec de l'acide acétique à 0,2%, (2) d'explorer la possibilité d'utiliser du vinaigre acheté localement au lieu de l'acide acétique glacial, pour traiter des bananes. Les effets d'infiltrations sous pression (1,03 x 100000 Pa pendant 2 min) d'acide acétique à 0,2% (obtenu par dilution d'acide acétique glacial) ou de vinaigre (à 0,2% d'acidité titrable) de bananes (#Musa# AAB 'Embul') ont été évalués sur la fermeté, l'épaisseur de la peau, le pH, l'acidité titrable et la teneur en solides solubles du fruit. La qualité des fruits traités a été appréciée par des tests de comparaisons appariées. Les fruits traités à l'acide acétique ont montré une diminution significative de la teneur en solides solubles dans la peau des fruits immatures et une augmentation de la fermeté des peaux mûres. Les fruits traités par du vinaigre ont présenté une diminution de l'épaisseur de la peau non mûre et une diminution de la teneur en solides solubles dans les peaux mûres. Les bananes traitées à l'acide acétique ou au vinaigre ont été significativement préférées (p < 0,001 et p < 0,05, respectivement). Cependant, en général, les bananes traitées par du vinaigre n'ont pas montré autant de changements positifs que celles traitées avec de l'acide acétique à 0,2%. Le vinaigre artificiel des détaillants, qui est plus librement disponible que l'acide acétique glacial, ne peut donc pas être employé par les manutentionnaires locaux de banane pour vulgariser cette méthode de prolongation de durée de conservation. Les traitements avec de l'acide acétique à 0,2% ont significativement amélioré le goût des bananes traitées, en plus de prolonger la durée de conservation des fruits. Les traitements au vinaigre ont également amélioré de manière significative le goût mais ont augmenté le développement de maladies.