Évolution des concentrations en vanilline et en glucovanilline au cours des différentes étapes de la préparation traditionnelle des gousses de Vanilla fragrans à la Réunion

Résumé

L'évolution des concentrations en vanilline et en glucovanilline pendant une phase de préparation traditionnelle de la vanille a été étudiée, afin d'identifier les étapes les plus importantes de l'hydrolyse de la glucovanilline en vanilline et, par suite, de tenter d'en améliorer les rendements.Matériel et méthodes. Un lot de 400 kg de vanille verte a été traité par utilisation du procédé traditionnel, impliquant des étapes d'échaudage, d'étuvage, de séchage, de lavage et d'affinage. Des échantillonnages de gousses ont été réalisés lors de la réception des gousses vertes, puis à chaque étape de leur préparation. Après extraction des composés aromatiques, la concentration en vanilline a été dosée par HPLC. Par ailleurs, la teneur en matière sèche de chacun des échantillons a été déterminée. Résultats et discussion. Au cours des différentes étapes de la préparation de la vanille, la matière sèche (ms) évolue régulièrement de 18 % sur gousse fraîche jusqu'à 56,6 % après affinage. Pendant les premières phases de la préparation, la teneur en vanilline évolue par palier au cours de chaque étape d'étuvage, puis reste stable (2,2 g pour 100 g de ms) à partir de la phase de séchage. La concentration en vanilline totale (formes aglycone et glycosylée) est stable jusqu'à l'étape de séchage (5,5 g pour 100 g de ms), puis décroît jusqu'après l'affinage (2,8 g pour 100 g de ms). Le rendement d'hydrolyse enzymatique de la glucovanilline en vanilline a été de l'ordre de 40 %. Conclusions. Deux phases critiques du procédé ont été mises en évidence : les étapes d'échaudage et d'étuvage et l'étape du séchage. Ces résultats ont justifié de nouvelles études en cours.