Détermination des isothermes de sorption de dattes Deglet Nour entreposées en Tunisie

Résumé

Les isothermes de sorption déterminent l'hygroscopicité des dattes et permettent de prévoir l'influence des variations de l'humidité relative (HR) ambiante sur la teneur en eau des dattes durant l'entreposage, d'où de mieux contrôler le maintien de la qualité du produit. Matériel et méthodes. Les dattes ont été placées dans des enceintes à taux d'HR croissants, contrôlés par utilisation de solutions salines adaptées. Leur teneur en eau a été suivie jusqu'à atteinte d'un équilibre des échanges d'eau entre l'intérieur et l'extérieur du fruit. Des dattes Deglet Nour sèches et demi-sèches ont été utilisées. Pour chacun de ces types, les teneurs en eau des fruits entreposés à 25 C ont été étudiées sur deux lots de dattes : des dattes naturelles (non traitées) et des dattes enrobées par un sirop de glucose (traitées). Résultats et discussion. Lorsque HR est inférieure à 50 %, les deux types de dattes subissent une déshydratation qui est d'autant plus importante que HR est basse. Lorsque HR est supérieure à 50 %, l'hydratation des dattes augmente à mesure que l'HR ambiante croît. Pour une même HR, les gains et pertes d'eau des dattes traitées sont plus faibles que ceux des dattes naturelles. Le sirop de glucose constituerait une barrière physique contre le passage de l'eau entre le milieu environnant et le corps de la datte. Conclusion. L'utilisation des isothermes de sorption et l'enrobage des fruits devraient permettre de prolonger la durée de conservation et de maintenir la bonne qualité des dattes durant l'entreposage.