Principales caractéristiques et voies de valorisation du tamarin

Résumé

Le tamarin est couramment utilisé en zone intertropicale pour la préparation de nombreux plats ou boissons traditionnelles, mais ses utilisations industrielles sont récentes. Originaire de l'Afrique de l'Est, #Tamarindus indica# est la seule espèce du genre. Les fruits de cet arbre sont des gousses contenant jusqu'à une dizaine de graines brunes, enveloppées dans une abondante pulpe acide. Le tamarinier peut produire jusqu'à 15 t ha-1 an de gousses. Le tamarin contient, environ, 30 % de pulpe, 40 % de graines et 30 % de cosse. Dans le fruit mûr, la pulpe est de couleur brun rougeâtre. Sa teneur en eau avoisine 38 %. Elle est riche en pectines et en sucres réducteurs et renferme d'importantes quantités d'acides organiques constitués à 98 % d'acide tartrique. Le principal composé responsable de l'arôme de la pulpe est le 2-acétyl-furanne. Le tamarin, non climactérique, doit être impérativement cueilli lorsqu'il est parfaitement mûr. Après écossage, la pulpe peut être soit séchée au soleil, soit additionnée de sucre et être ensuite stockée plusieurs mois sans altération notable de sa qualité. Pratiquement toutes les parties de l'arbre sont valorisées notamment dans des préparations alimentaires ou pour leurs propriétés médicinales. Cependant, le fruit est la partie du végétal la plus largement exploitée (jus, boisson sucrée, condiment, confiserie). La transformation traditionnelle du tamarin pour la préparation de plats et de boissons est très répandue mais les utilisations industrielles sont relativement méconnues et peu développées. Elles concernent surtout la fabrication de jus pasteurisé, de concentré de tamarin et de poudre d'amande. Les caractéristiques particulières des produits obtenus à partir du tamarin semblent intéressantes à exploiter, notamment pour la fabrication de boissons rafraîchissantes non alcoolisées.