Identification et croissance de certaines levures d'altération dans les jus et nectars de fruits tropicaux

Résumé

Les levures sont généralement responsables de l'altération des jus et nectars de fruits au cours de leur stockage et de leur commercialisation. Une étude a été entreprise pour identifier les microorganismes mis en cause dans la transformation des fruits tropicaux les plus fréquemment traités au Cameroun et pour étudier leur croissance dans les jus ou nectars stockés à des températures déterminées. Des échantillons de jus et nectars de fruits ayant subi une fermentation au cours de leur stockage ont été utilisés pour isoler et identifier les levures présentes. L'étude de la croissance de ces microorganismes dans les boissons a été réalisée par turbidimétrie (densité optique à 630 nm) après inoculation et stockage à différentes températures du jus d'ananas (pH 3,95), des nectars de goyave (pH 3,15) et de grenadille (pH 3,03) commerciaux débarassés des particules solides par centrifugation. Les levures d'altération isolées ont été identifiées comme étant #Candida pelliculosa#, #C. holmii# et #Kloeckera apis#. Le développement de ces levures est plus important dans le jus d'ananas et le nectar de grenadille, plus riches en sucres fermentescibles, que dans le nectar de goyave. Dans ces boissons stockées à 25°C et 32°C, #C. pelliculosa# et #C. holmii# ont présenté des taux de croissance supérieurs à ceux de #K. apis#. La présence et la croissance de ces microorganismes dans les jus et nectars de fruits détériorent leurs qualités microbiologiques et organoleptiques et les rendent impropres à la consommation. Le meilleur moyen de garantir les qualités des jus et nectars de fruits commercialisés serait une pasteurisation efficace associée à un conditionnement rigoureusement aseptique qui limiterait tout risque de recontamination des produits.