Intérêt de la mesure de la texture des fruits dans l'évaluation de leur qualité

Résumé

Pour un produit alimentaire à base de fruit, la mesure de la texture permet d'optimiser la formulation ou le procédé de transformation afin d'améliorer les qualités sensorielles ou technologiques du produit. Toutefois, l'hétérogénéité de structure de la plupart des fruits constitue une difficulté majeure pour l'obtention de résultats fiables. Chaque étude entraîne la mise au point d'une méthode empirique spécifique. Deux applications sont présentées : la résistance à la rupture de chips de bananes, qui traduit le caractère "croustillant" recherché pour le produit, a été étudiée sur la variété 'Poyo', à différents stades de maturité; cette étude a montré l'importance du choix des conditions de mesure. Par ailleurs, la rapidité de la prise en gel des fruits retexturés conditionne la faisabilité industrielle du procédé de retexturation. A partir de l'étude de l'évolution de la fermeté du gel issu de la retexturation de pulpe de fruits de la passion, il est possible de proposer une méthode pour surmonter certaines contraintes de fabrication.