Migration des sucres dans la datte Kenta de Gabès en Tunisie

Résumé

La datte Kenta de Gabès (Tunisie) est une variété riche en sucres réducteurs (glucose et fructose). Lors de son entreposage, un dépôt blanc de cristaux de sucres apparaît sur la peau de ces dattes. Il est donc difficile de les conditionner. L'étude montre que ce dépôt est essentiellement dû aux petites molécules de glucose et fructose qui, solubilisées dans l'eau interne des dattes, se trouvent emportées par cette dernière à la surface. L'emploi d'un film pour la protection des dattes entreposées, capable de réduire la perméabilité à l'eau de la paroi des dattes, est donc préconisé. La diffusivité de l'eau dans la datte Kenta a été évaluée à 1,14 x 10 puissance 11 m2/s, elle est comparable à celle de la diffusion de l'eau dans les raisins