Déviation de la maturation chez l'ananas : le "jaune" ou translucidité. II. Caractérisation enzymatique du fruit translucide

Résumé

L'ananas (Ananas comosus L. MERR.) est un fruit non climactérique qui mûrit avant récolte. Sa maturation peut être déviée vers une sénescence rapide sous l'action de stress d'origine climatique et de facteurs nutritionnels et génétiques. Le phénomène, appelé translucidité du fruit, le fragilise et change ses caractéristiques biochimiques. Des modifications d'activités enzymatiques sont induites, notamment des activités hydrolasiques comme les beta-galactosidases dont le taux augmente dans les fruits atteints pouvant ainsi expliquer partiellement le processus d'apparition de translucidité. Par ailleurs, les mécanismes protecteurs du fruit sont renforcés pour retarder la sénescence : ce sont des processus enzymatiques réduisant les effets toxiques des composés phénoliques ou des ions. Les fruits translucides présentent des caractéristiques de sénescence avancée bien qu'étant relativement "jeunes".