Maturation artificielle et séchage des dattes Deglets-Nour
Mots-clés
DATTE, TRAITEMENT, MATURATION, SECHAGE, SUCRES, TEMPERATURE, VITESSE, AIR, TENEUR EN EAU, FRUCTOFURANOSIDASECouverture
TUNISIE
Sujets
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Résumé
Des résultats d'essais de maturation artificielle et de séchage par stimulation thermique de dattes Deglet Nour sont présentés. Différentes températures (32, 47 et 74¼C) et différentes vitesses de ventilation (0,33, 1,60 et 2,45 m/s) sont testées afin de quantifier leurs effets. On n'a pu dégager de cette étude que l'accumulation et l'inversion du sucre sont importantes à une température voisine de celle de l'activité de l'invertase (47¼C) alors que la perte en eau est plus lente. Pour le séchage, la vitesse de l'air est un facteur déterminant si les dattes traitées ont une teneur en eau supérieure à celle de l'équilibre (20 à 22%). L'effet de la vitesse devient de moins en moins important à mesure que les dattes s'approchent de leur teneur en eau d'équilibre, alors que l'effet de la température devient de plus en plus important. L'emploi d'une température élevée (74¼C) modifie les caractères physico-chimiques des dattes et diminue leur valeur marchande.Téléchargements
Publié
1991-01-01
Numéro
Rubrique
Articles
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