Maturation artificielle et séchage des dattes Deglets-Nour

Résumé

Des résultats d'essais de maturation artificielle et de séchage par stimulation thermique de dattes Deglet Nour sont présentés. Différentes températures (32, 47 et 74¼C) et différentes vitesses de ventilation (0,33, 1,60 et 2,45 m/s) sont testées afin de quantifier leurs effets. On n'a pu dégager de cette étude que l'accumulation et l'inversion du sucre sont importantes à une température voisine de celle de l'activité de l'invertase (47¼C) alors que la perte en eau est plus lente. Pour le séchage, la vitesse de l'air est un facteur déterminant si les dattes traitées ont une teneur en eau supérieure à celle de l'équilibre (20 à 22%). L'effet de la vitesse devient de moins en moins important à mesure que les dattes s'approchent de leur teneur en eau d'équilibre, alors que l'effet de la température devient de plus en plus important. L'emploi d'une température élevée (74¼C) modifie les caractères physico-chimiques des dattes et diminue leur valeur marchande.