Intérêt des techniques à membrane dans la production de jus de fruits tropicaux (cas de jus clarifiés d'ananas). B. Evolution des composants à caractère organoleptique au cours du procédé

Résumé

La production d'un jus d'ananas clair et stérile de qualité par microfiltration tangentielle sur membranes minérales ou organique a été étudiée. Le traitement de filtration tangentielle permet d'éliminer la turbidité du jus en un temps relativement court, de maintenir le ration (rapport Brix/acidité) caractéristique de ce fruit exotique et assure une bonne conservation de la composition globale du jus d'ananas. Les températures relativement basses (30¼C) utilisées sont un facteur favorable à la non dégradation du jus (réactions de Maillard...) justifiant ainsi le rôle de clarification à froid attribuable aux technologies à membrane. Une certaine rétention de l'intensité aromatique a été observée malgré le traitement enzymatique préalable du jus. Cette rétention peut s'expliquer par le fait que les composés susceptibles d'être retenus grâce aux fortes interactions avec les macro-molécules (pectine) sont généralement en très faibles proportions et se trouvent masqués dans l'intégration de l'intensité aromatique globale.