Activité protéolytique de l'ananas utilisé en conserverie et de ses déchets

Résumé

Un échantillonnage reproduisant fictivement le découpage industriel de l'ananas a permis de comparer la broméline extraite des parties comestibles du fruit à celle extraite des déchets. On la précipite par l'acétone et on mesure son activité protéolytique par le test de coagulation du lait et celui de la digestion de la caséine. Elle est supérieure dans les fruits traités encore verts ce qui est peu compatible avec l'obtention de tranches et jus de bonne qualité. Elle est généralement la plus faible dans l'écorce qui constitue la plus grande masse des déchets