Les acides aminés de la prune d'Ente et du pruneau d'Agen

Résumé

Mise en évidence et dosage des principaux acides aminés de la prune d'Ente et du pruneau d'Agen. Le séchage entraîne une diminution du taux de l'asparagine, une perte totale de l'acide glutamique et l'apparition d'un composé réagissant à la ninhydrine. Lorsque la pulpe du pruneau brunit fortement, les modifications sont, quantitativement, plus importantes et concernent d'autres acides aminés. Intervention possible des aminés aminés comme précurseurs de l'arôme du pruneau. France