Rétention des arômes dans les poudres de fruits tropicaux obtenues dans un four à micro-ondes sous vide

Résumé

Essai de déssication de jus d'ananas, de grenadille, de pâtes de banane par micro-ondes sous vide. Adjonction de saccharose et de malto-dextrine pour favoriser la rétention des composés volatils odorants en ralentissant leur transfert dans la phase liquide par rapport au transfert des molécules d'eau. Le taux de rétention des composés volatils est fonction de la taille de la molécule. Pour un composé volatil donne le taux de rétention diminue quand sa concentration augmente