L'arôme des jus d'agrumes

Résumé

A partir de données bibliographiques, l'auteur expose les connaissances actuelles sur l'arôme des jus d'agrumes. Après un rapide aperçu de l'importance économique du sujet, il présente une synthèse des nombreux travaux s'y rapportant et les classes en quatre chapitres: Le premier concerne la distribution dans le fruit des composés volatils responsables de l'odeur. Dans le deuxième chapitre, il étudie la préparation industrielle d'extraits aromatiques destinés à renforcer l'odeur des jus concentrés. Composition chimique des arômes et méthodes d'analyse font l'objet du troisième chapitre. Le quatrième chapitre traite des altérations d'odeurs et de goût se produisant dans les jus d'agrumes en conserve. En conclusion l'auteur estime que des progrès doivent être réalisés dans l'identification des constituants en microquantité et dans la détermination quantitative de tous les composés participant à l'élaboration de l'odeur