Composition de l'arôme des poires et ses variations au cours de la maturation

Résumé

Deux variétés de poires sont étudiées dans cet article: "Williams", précoce, ne supportant qu'une courte durée de conservation, de maturation très rapide, "Passe-Crassane", tardive, nécessitant un séjour à 0¼ d'au moins II semaines, de maturation lente. Les conditions expérimentales sont décrites, ainsi que deux systèmes de collecte des produits volatils. L'analyse se fait par chromatographie en phase gazeuse, les modalités d'application sont précisées. Les aromagrammes types des deux variétés sont déterminés au moment optimum fixé par les critères organoleptiques. Les variations de l'émission volatile avec la durée de conservation à base température sont décrites. Les résultats obtenus sont discutés. On retrouve chez ces deux variétés de poire les mêmes substances émises, mais dans des proportions différentes. Aux stades avancés de la maturité de "Passe-Crassane", les aromagrammes se rapprochent de ceux de "Williams". La présence d'alcool éthylique est expliquée à température ordinaire par des réactions fermentaires. L'évolution de l'éthanol et des produits qui lui sont liés est intéressante à suivre dans l'optique de la biosynthèse des substances volatiles. Les variations de l'alcool méthylique pourraient être en relation avec l'évolution des pectines au cours de la maturation. Un aperçu d'une comparaison des chromatogrammes d'arômes de poires et de pommes est donné en fin d'article, il semble que les différences dues à l'espèce ou à la variété résultent principalement de changements dans les proportions relatives des différents constituants de l'arôme