Influence de quelques modes de préparation du matériel végétal sur les teneurs et la composition glucidique de la banane

Résumé

Les auteurs étudient les variations glucidiques de la banane en fonction des différents modes de stabilisation de la pulpe à savoir: séchage sous vide, séchage par la chaleur, traitement à l'azote liquide, lyophilisation, etc. Ils notent, les erreurs qu'entraîne l'extraction directe des sources du matériel végétal, sans destruction préalable du système enzymatique. Ils mettent en évidence, l'importance des pertes glucidiques ainsi que l'accroissement des réducteurs au détriment des hydrolysables. Les résultats sont exprimés dans les 9 tableaux