Dissolution et fixation de l'oxygène libre dans le jus d'orange

Résumé

L'absorption de l'oxygène libre par le jus des fruits est un phénomène jusqu'ici mal connu. Il a pu être étudié grâce à l'emploi d'un nouvel appareil d'analyse dont le principe est basé sur la polarographie. Dans cette note, l'auteur étudie la cinétique de la fixation de l'oxygène libre dissous dans le jus d'orange en fonction de la teneur initiale en oxygène, et de la température du jus. Il cherche à déterminer le rôle des enzymes dans cette fixation en les inactivant par la chaleur. Il établit qu'après une première phase de fixation rapide, l'absorption de l'oxygène se fait plus lentement, ce ralentissement ne correspond pas à une maturation des fonctions réductrices du jus. L'élévation de température accélère la fixation de l'oxygène, l'inactivation des enzymes n'empêche pas la fixation de se poursuivre. La légère perte d'acide oxalique que l'on observe au cours de la première phase de fixation ne correspond qu'en partie à la quantité de l'oxygène fixé et l'on a recours à la théorie des oxydations couplées pour compléter l'explication de ce phénomène. Quelques causes possibles d'erreurs sont signalées au cours de ce travail