Influence du mode d'extraction sur l'amertume du jus de pomélo

Résumé

La naringine, glucoside de composition bien connue est responsable de l'amertume du jus de pomelo. Ce principe se localise dans les membranes intercarpellaires, et les parois cellulaires qui constituent la pulpe. Le procédé d'extraction influe sur sa diffusion dans le jus. Les points suivants ont été étudiés: 1¼) la solubilité de la naringine et le processus de sa diffusion de la pulpe vers le jus, 2¼) l'influence du procédé d'extraction sur l'amélioration du jus, 3¼) l'influence de la rapidité de l'affinage. Il est apparu que: La naringine diffuse très rapidement dans le jus dès l'extraction. Il est possible de diminuer de façon sensible la teneur de jus en naringine par un réglage judicieux de la force de pression de l'extracteur sur le fruit, sans pour autant diminuer le rendement en jus. L'affinage peut être aussi efficace à condition que cette opération ait lieu en même temps que l'extraction