L'amertume du jus d'orange Navel

Résumé

L'amertume des jus de l'orange Navel est due à la transformation dans le jus d'un principe non amer présent dans les tissus du fruit. Sous l'influence de l'acidité et de la chaleur, ce principe se transforme en une dilactone amère, la limonine. Différents moyens de lutte contre l'amertume sont examinés. On les classe en procédés préventifs, curatifs et agronomiques. Avec les procédés préventifs, on accélère le métabolisme de la prélimonine entraînant sa disparition dans le fruit. On peut aussi agir par l'extraction ménagée du jus réduisant le broyage des tissus. Les procédés curatifs éliminent la limonine présente dans le jus par des moyens physiques, chimiques ou enzymatiques. Les procédés agronomiques, plus rationnels, permettent d'obtenir des fruits qui, à maturité commerciale, sont dépourvus de prélimonine