Le jus de prunes

Résumé

Après un bref aperçu sur l'importance des récoltes de prunes en Autriche les auteurs donnent des indications précises sur le choix des fruits pour la fabrication des jus de prunes (variétés, qualités, etc.). Ils décrivent en détail la technique de travail: le blanchiment (de préférence à la vapeur) le broyage à l'état chaud dans des appareils spéciaux, la préclarification par le traitement enzymatique à 50-55¼C, l'extraction du jus au moyen de presses dont les diverses sortes sont énumérées, la pasteurisation sous toutes ses formes: dans des appareils à circulation continue, dans les bouteilles au bain marie ou par ruissellement, le flash pasteurisation. Les auteurs traitent ensuite de la composition du jus de prunes insistant sur les variations importantes de l'extrait sec, du pH et de l'acidité titrable