Mélanges pasteurisés de jus de fruits et de lait destinés à un stockage prolongé

Résumé

Les auteurs mentionnent d'abord les divers essais de préparation d'un mélange de lait et de jus de fruits qui soit stable, puis ils rendent compte de leurs propres travaux. Ils ont utilisé des pectines fortement estérifiées comme stabilisateur. De bons résultats furent obtenus en mélangeant des pectines en poudre, dissoutes dans un peu de sucre, avec le lait 10 minutes avant d'ajouter le composant acide. La quantité de pectine est suffisante quand la valeur du pourcentage de pectine, dans la boisson terminée, multipliée, par le grade de la pectine est de 200 ou plus. On peut aussi utiliser des préparations de pectine soluble forte. La préparation est alors plus rapide mais on incorpore ainsi à la boisson une grande quantité d'eau. On peut enfin dissoudre d'abord la pectine dans le jus de fruit avant de le mélanger au lait. Cependant la stabilité de la caséine semble en être diminuée. Des documents commentés illustrent ces travaux. Il semble que la pectine agisse comme stabilisateur durant le stockage. La double nécessité de pasteurisation et de stabilité du mélange font que les bons résultats ont été obtenus avec des préparations dont le pH était compris entre 2,8 et 4,2 environ. Les auteurs concluent par quelques remarques sur la nature des éléments des mélanges et les diverses mises au point nécessaires à de telles préparations