Séchage partiel des fruits et légumes par immersion dans des solutions concentrées

Auteurs

    Stéphane Guilbert, Anne-Lucie Raoult-Wack, CIRAD-CEEMAT

Mots-clés


SECHAGE, FRUITS, LEGUME, TREMPAGE, SOLUTE, CONCENTRATION, TRANSFERT DE MASSE

Sujets

Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Résumé

La déshydratation/imprégnation par immersion (DII) permet à la fois d'incorporer dans le produit des quantités contrôlées d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau (ou de tout autre soluté à finalité fonctionnelle ou nutritionnelle) et d'enlever, sans changement de phase, jusqu'à 70 % de l'eau du produit (en g/100g de produit initial) en travaillant à température modérée (30 à 50¼C) et à l'abri de l'oxygène.

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Affiliations

  • Stéphane Guilbert
  • Anne-Lucie Raoult-Wack
  • CIRAD-CEEMAT

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Publié

1990-01-01

Comment citer

Guilbert, S., Raoult-Wack, A.-L., & CIRAD-CEEMAT. (1990). Séchage partiel des fruits et légumes par immersion dans des solutions concentrées. Les Cahiers De La Recherche Développement, (28), 65–72. Consulté à l’adresse https://revues.cirad.fr/index.php/crd/article/view/36627

Numéro

No 28 (1990): Dossier : mécanisation

Rubrique

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Licence

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