Anthocyanines en enzymes de dégradation des anthocyanines dans le péricarpe des cultivars de litchi Kwai May et Wai chee cultivés à l'île de la Réunion et en Espagne

Résumé

Introduction. Après récolte, les fruits du litchi (Litchi chinensis Sonn.) perdent rapidement la couleur rouge lumineuse de leur peau. Le brunissement du litchi récolté a été en grande partie attribué à la dégradation rapide, dans la peau, des colorants rouges d'anthocyanine liés à l'oxydation des composés phénoliques par l'oxydase de polyphénol (PPO) et/ou la peroxydase (POD). Une anthocyanase a été également identifiée dans le péricarpe du litchi. Nos travaux ont cherché à caractériser deux variétés spécifiques de litchi différant considérablement quant à leur couleur et à leur brunissement. Matériel et méthodes. Les teneurs en anthocyanes, oxydase (PPO) de polyphénol, peroxydase (POD) et anthocyanase du péricarpe de deux cultivars de litchi, Kwai May et Wai Chee, développés respectivement à l'île de la Réunion et en Espagne ont été étudiées. Résultats et discussion. La composition qualitative des anthocyanines prépondérantes (3-rutinoside de cyanidol et 3-glucoside de cyanidol) a été identique pour les deux cultivars étudiés, mais, quantitativement, la variété Kwai May a eu une concentration en 3-rutinoside de cyanidol inférieure à celle Wai Chee (64% en moins). Pour les deux cultivars, ce composant a représenté plus de 90% des anthocyanines totales. L'activité de la PPO a été 6 fois plus grande pour la variété Kwai May que pour Way Chee et l'activité de la POD a été 30 fois plus grande. L'activité de la POD a été plus grande que celle de la PPO pour les deux variétés. Ces différences aident à expliquer les différents comportements des cultivars pendant les études après récoltes.