Technologie et éléments de typicité des rhums des Antilles françaises

Résumé

De ses débuts, au XVIIe siècle, jusqu'à nos jours, la production rhumière a connu des évolutions technologiques liées à des possibilités techniques et économiques ainsi qu'à des considérations qualitatives. Tout en gardant leur typicité, les rhums à caractère aromatique des Antilles françaises doivent assurer, par des évolutions techniques, leur compétitivité commerciale. Nous y avons contribué en sélectionnant une souche de levure de fermentation alcoolique pour des milieux à base de canne à sucre. Les itinéraires de fabrication des rhums, aux Antilles françaises, sont caractérisés par la matière première (mélasse ou jus de canne), la microbiologie des milieux de fermentation qui laissent la place à une activité bactérienne et le dispositif de distillation avec des colonnes dites créoles. Les produits qui en sont issus sont aromatiques, intermédiaires entre les rhums corsés du type grand arôme et les rhums légers. Jusque vers la fin du XIXe siècle, les vinasses et les écumes étaient utilisées pour la préparation des moûts. Des considérations hygiénistes, liées aux travaux de Pasteur, entraînèrent le remplacement de ces substances par de l'eau. Il en résulta l'apparition de levures spontanées, du type Saccharomyces comme levure de fermentation alcoolique à la place des Schizosaccharomyces. Les dispositifs de distillation ont évolué dans le temps. Ceux qui sont actuellement employés sont fonction du type de rhum produit.