La race bovine Salers : un atout pour le développement de son territoire d'origine par son identité forte et des produits qualifiés

J. Agabriel, B. Faure, F.X. Lebreton, M. Lherm, D. Micol, F. Garcia-Launay, P. Pradel, V. Angeon, B. Martin

Résumé


La race bovine Salers bénéficie d'une image forte et reconnue, indépendante du système de production, laitier pour 5 % des élevages, ou allaitant pour 95 %. Pour autant le développement du « berceau de la race » peut-il s'appuyer sur les combinaisons de productions spécifiques et identifiées qu'autorise cette race ? Des recherches multidisciplinaires (zootechnie, économie, qualité des aliments) et des méthodes d'investigation variées (enquêtes, suivis, expérimentation) ont été mises en oeuvre pour répondre à cette question. Les expérimentations ont porté sur la maîtrise des itinéraires de production (lait, carcasses) et la connaissance fine des produits (fromages, viandes), compte tenu des aptitudes et du comportement de la race. Une conduite alimentaire privilégiant le lait et les fourrages avant sevrage est ainsi plus efficace pour la production d'un jeune bovin Salers (15 mois). La viande de ces taurillons est claire, classée en gamme intermédiaire, mais peut se valoriser en grande et moyenne distribution. Le lait des vaches Salers diffère de celui des vaches Holstein surtout par la nature de ses acides gras. La tétée d'amorçage du veau spécifique de la race et difficile à supprimer, renforce les différences de composition. Les fromages fabriqués avec ce lait traité à l'état cru diffèrent par leurs textures et arômes. Une filière laitière pérenne pourrait bien valoriser ces différences mais la pénibilité de la traite faite obligatoirement en présence du veau reste un obstacle. Des enquêtes auprès de consommateurs ont confirmé la forte image de la race vectrice de valorisation économique. Leur consentement à payer pour des produits identifiés est cependant plus fort pour le fromage (jusqu'à 30 %) que pour la viande (jusqu'à 10 %). Les qualités reconnues des produits identifiés comme issus de vaches Salers et l'originalité des systèmes de production peuvent apporter des plus-values significatives aux divers acteurs locaux, ce qui peut correspondre à une forme de rente territoriale.

Mots-clés


développement régional ; développement rural intégré ; fromage ; label de qualité ; race locale ; vache ; viande

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DOI: https://doi.org/10.1684/agr.2014.0687

Affiliations

Inra UMR 1213 Herbivores 63122 Saint Genes Champanelle France, Groupe Salers Évolution Domaine du Fau 15140 Saint Bonnet de Salers France, Chambre d'agriculture du Cantal 26 rue du 139e RI 15000 Aurillac France, Inra UE 1296 Mont D'Auvergne 15190 Marcenat France, Engref - AgroParisTech 24 avenue des Landais 63171 Aubière France, UAG - Ceregmia Faculté de droit et d'économie Campus de Schoelcher BP 7209 97275 Schoelcher cedex Martinique FWI



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Cah. Agric. ISSN 1166-7699 Publié sous licence CC-By-NC