Aptitude stabilisatrice des conservateurs traditionnels de l'afitin, condiment africain à base de graines de néré (Parkia biglobosa Jack. P. Br)

P. Azokpota, H.Y. Houngbo, N.H. Akissoe

Résumé


L'afitin est un condiment traditionnel béninois à forte teneur en eau (45,2-55,6 %, base sèche), obtenu par fermentation naturelle des graines de néré (Parkia biglobosa). Une enquête diagnostique a été réalisée auprès des productrices-vendeuses d'afitin provenant du Centre (Abomey, Bohicon) et Sud-Bénin (Dantokpa à Cotonou) pour recenser les différentes méthodes traditionnelles de conservation de l'afitin en usage au Bénin. En outre, les méthodes les plus représentatives ont été testées au laboratoire sur des échantillons d'afitin produits et conservés à 25-28 ÌC pendant 30 jours. Le salage, l'imprégnation à l'huile végétale et/ou l'ajout de piment (Capsicum annuum L.) sont les méthodes traditionnelles les plus répandues. Le sel est ajouté à l'afitin à environ 4,81-5,03 % (m/m) par la quasi-totalité des productrices. De plus, les productrices-vendeuses de Dantokpa rajoutent environ 4,73-5,04 % (m/m) de poudre de piment et 9,63-10,05 % (V/m) d'huile végétale tandis que celles d'Abomey et de Bohicon incorporent à proportion presque inverse du piment (9,72 ± 0,22 %, m/m) et de l'huile (4,83 ± 0,14 %, V/m). La combinaison du sel, de l'huile et du piment a permis de réduire drastiquement les micro-organismes potentiellement les plus pathogènes ainsi que la flore d'altération, non retrouvés au seuil détectable après 30 jours de conservation dans tous les échantillons d'afitin traités.

Mots-clés


additif ; bénin ; condiment ; flore microbienne ; parkia biglobosa

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DOI: https://doi.org/10.1684/agr.2011.0525

Affiliations

Université d'Abomey-Calavi Faculté des sciences agronomiques Département de nutrition et sciences alimentaires 01 BP 526 Abomey-Calavi Bénin, Université d'Abomey-Calavi Faculté des sciences et techniques Département de biologie végétale 01 BP 526 Abomey-Calavi Bénin



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