Protéines de pommes de terre : vers de nouveaux axes de valorisation ?

Résumé

Le tubercule de pomme de terre contient en moyenne 2 % de protéines (exprimé sur poids frais) dont deux groupes ont été plus particulièrement étudiés, celui de la patatine et celui des inhibiteurs de protéases. Ces protéines solubles sont récupérées à partir des effluents de féculeries par coagulation thermique en milieu acide. De par le traitement utilisé, ces protéines ont perdu toutes leurs fonctionnalités et sont commercialisées principalement en alimentation animale. La diversité génétique présente dans ces deux familles ainsi que leurs propriétés ont longtemps été sous-estimées. La valorisation alimentaire et non alimentaire commence à se développer grâce à l'établissement de nouveaux procédés d'extraction à échelle industrielle garantissant la conservation des propriétés fonctionnelles des protéines solubles de pommes de terre. La patatine présente des propriétés émulsifiantes et moussantes tandis que les inhibiteurs de protéases peuvent être valorisés dans l'industrie pharmaceutique, dans les cosmétiques et dans la lutte contre l'obésité.