Influence de l'éthylène sur les maturités phénolique et cellulaire des raisins au cours de la vinification

K. Amrani Joutei, D. Bouya, C. Saucier, Y. Glories

Résumé


L'utilisation exogène de l'éthylène appliqué sur le raisin à la véraison entraîne l'accumulation des sucres et la diminution de la teneur en acides, ce qui a pour conséquence d'augmenter l'indice technologique S/AT. Par ailleurs, l'éthylène conduit à une accumulation très importante des anthocyanes et en même temps à une fragilisation des parois cellulaires estimée par l'indice de maturité cellulaire EA. Cette fragilisation est confirmée par la baisse des teneurs en pectines dès l'application du traitement et par l'augmentation des teneurs en activités enzymatiques polygalacturonase et pectinestérase. Tout cela est en faveur d'une extraction importante des anthocyanes au cours de la vinification.

Mots-clés


productions végétales ; technologies agroalimentaires ; méthodes et outils

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Affiliations

Laboratoire de biotechnologie végétale, Faculté des sciences et techniques Fès BP 2202, Route d'Imouzzer, 30000 Fès Maroc, Faculté des sciences Dhar El Mehraz, Fès, Maroc, Faculté d'oenologie, 351, cours de la libération, 33405 Talence France



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