Applications des technologies membranaires aux traitements de jus de fruits brésiliens

Résumé

Le Brésil présente une biodiversité fruitière remarquable et est par ailleurs le premier exportateur mondial de jus de fruit. Mais la plupart des fruits tropicaux disponibles ne sont pas valorisés et c'est surtout le jus d'orange concentré qui fait l'objet d'une exploitation industrielle. Les potentialités fruitières de ce pays sont donc énormes. Dans le but de mieux valoriser ces fruits, l'Embrapa, l'Unicamp et le Cirad mènent au Brésil et en France des recherches en partenariat sur l'application des techniques membranaires aux procédés de filtration et/ou concentration des jus et pulpes. L'objectif est améliorer les qualités microbiologique, organoleptique et nutritionnelle de ces boissons. La clarification et la pasteurisation à froid sont deux des procédés étudiés. Ils permettent de préserver les composés thermosensibles d'intérêt nutritionnel et sensoriel que sont les micronutriments, les vitamines et les composés d'arômes. La filtration a également été utilisée pour concentrer des jus riches en molécules fonctionnelles comme les caroténoïdes. Enfin, le procédé d'évaporation osmotique a été couplé à la clarification pour obtenir une base riche en acide ascorbique.