Effets de la réfrigération et de la durée de conservation sur les caractéristiques sensorielles et la transformation des racines de manioc

Résumé

La production et la transformation des racines de manioc sont en plein essor au Cameroun. En 1998, la production a été estimée à 1,8 million de tonnes [1]. Après la récolte, les racines de manioc passent souvent 1 à 3 jours à l'air libre, entre le champ et l'unité de transformation. En outre, dans cette dernière, la transformation n'est pas immédiate : des pertes surviennent alors et sont parfois de l'ordre 50 % dans les zones humides. La conservation des racines avant usage dans les unités de transformation est dès lors d'une importance capitale. En 1988, une enquête sur la conservation, la transformation et l'utilisation du manioc dans quatre provinces du Cameroun (Littoral, Ouest, Sud-Ouest, Nord-Ouest) avait montré que les principaux produits d'importance commerciale dérivés du manioc sont ceux obtenus après rouissage : le foufou (farine de manioc roui), le gari, le miondo, le bobolo et le mintoumba, ainsi que les produits non rouis tels que racines fraîches ou cuites à l'étouffée [2, 3]. Certains de ces produits (racines fraîches, gari, foufou, bobolo) font aussi l'objet d'une forte activité d'exportation dans la sous-région d'Afrique centrale [3]. Malgré cette importance commerciale, il n'existe toujours pas de mode de conservation économiquement rentable au Cameroun.