Etude sur la composition du "Nuoc-mam" de Côte d'Ivoire

Résumé

Quatorze échantillons de nuoc-mam préparés par le Laboratoire des Pêches de Côte-d'Ivoire, à partir de différentes espèces de poissons du Golfe de Guinée, ont été analysés. L'auteur expose les résultats obtenus en insistant plus particulièrement sur la composition des produits en acides aminés, et autres substances azotées les plus importantes au point de vue concentration (azote ammoniacal, urée, créatinine, bloc-xantho-urique). Les méthodes d'analyse sont décrites et les résultats commentés. Cinq espèces paraissent meilleures que les autres et les nuoc-mam qu'elles permettent d'obtenir sont de qualité équivalente à celle des meilleurs produits vietnamiens. Ce sont: Sardinella aurita, Scomber colias, Micropteryx chrysurus, Trigla grondin et Auxis thazard