Qualité de la viande de dromadaire dans les abattoirs de Ouargla en Algérie. I. Quelques caractéristiques physico-chimiques de la viande au cours de la maturation

Auteurs

    A. Benaissa, A. Ould El Hadj-Khelil, A. Adamou, B. Babelhadj, M. Mehirig, B. Boufaghes, M. Attoussi, H. Samili, S. Becila

DOI :

https://doi.org/10.19182/remvt.20564

Mots-clés


Camelus dromedarius, Viande de chameau, Muscle, Maturation des produits, Propriété physico-chimique, pH, Algérie

Résumé

Les paramètres physico-chimiques au cours de la maturation de quatre muscles (semitendinosus [ST], rectus femoris [RF], longissimus thoracis [LT] et semimembranosus [SM]), conservés à 4 °C, ont été mesurés chez des dromadaires mâles (10 jeunes de trois à quatre ans et 10 adultes de plus de cinq ans) de race Sahraoui. Une diminution de la température post mortem a atteint une valeur minimale de 5,7 ±  0,20  °C (LT) chez les adultes, alors que la valeur minimale enregistrée chez les jeunes a été plus basse avec 3,9 ± 0,68 °C (ST). Le pH des muscles étudiés a diminué au cours de la période post mortem. Les valeurs minimales enregistrées ont varié de 5,2 ± 1,11 (RF) à 5,7 ± 0,02 (LT) chez les chamelons, et de 5,6 ± 0,05 (SM) à 6,3 ± 0,53 (ST) chez les adultes. La quantité d’eau extractible a augmenté pour les quatre muscles et pour les deux groupes d’âge. Les valeurs maximales obtenues ont été de 0,21 ± 0,040 g par gramme de muscle RF jeune et de 0,21 ± 0,009 g par gramme de muscle RF adulte. Cela signifie que la capacité de rétention d’eau des différents muscles a diminué au cours du temps post mortem. La conductivité électrique n’a pas suivi le même profil pour tous les muscles étudiés. Une légère augmentation de ce paramètre dans le temps a été perceptible pour le muscle LT (117,3 ± 0,30 µS/cm/g) chez les jeunes, et ST (158,3 ± 0,14 µS/cm/g) chez les adultes.

Téléchargements

Les données relatives au téléchargement ne sont pas encore disponibles.

Affiliations

  • A. Benaissa Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie.
  • A. Ould El Hadj-Khelil Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie.
  • A. Adamou Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie.
  • B. Babelhadj Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie.
  • M. Mehirig Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie
  • B. Boufaghes Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie
  • M. Attoussi Laboratoire de protection des écosystèmes des zones arides et semi-arides, Université Kasdi Merbah, Ouargla 30000, Algérie
  • H. Samili Laboratoire de biotechnologie et qualité des aliments, Institut de la nutrition, de l’alimentation et des technologies agroalimentaires, Université de Constantine 1, Algérie
  • S. Becila Laboratoire de biotechnologie et qualité des aliments, Institut de la nutrition, de l’alimentation et des technologies agroalimentaires, Université de Constantine 1, Algérie

Téléchargements

Métriques
Vues/Téléchargements
  • Résumé
    980
  • PDF
    551

Reçu

02-10-2015

Accepté

02-10-2015

Publié

02-10-2015

Comment citer

Benaissa, A., Ould El Hadj-Khelil, A., Adamou, A., Babelhadj, B., Mehirig, M., Boufaghes, B., Attoussi, M., Samili, H. et Becila, S. (2015) « Qualité de la viande de dromadaire dans les abattoirs de Ouargla en Algérie. I. Quelques caractéristiques physico-chimiques de la viande au cours de la maturation », Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux. Montpellier, France, 67(4), p. 223–228. doi: 10.19182/remvt.20564.

Numéro

Rubrique

Productions animales et produits animaux

Catégories