Transformation artisanale de la viande de porc à Rodrigues : pratiques de fabrication et qualité des produits

Résumé

L’île Rodrigues est connue pour ses produits traditionnels fabriqués à base de porc. Cependant, et contrairement à la production agricole y compris l’élevage porcin (1, 2, 3), le secteur de la transformation de la viande porcine a été peu étudié. Cette étude a été menée pour préciser les caractéris­tiques du secteur de la transformation de la viande de porc, notamment les profils socio-économiques des transforma­teurs, les types de produits fabriqués, les matières premières, ingrédients et additifs utilisés, les techniques et matériel de fabrication, ainsi que les modes de stockage et de condi­tionnement des produits finis. Une évaluation du niveau de conformité des unités de fabrication a également été effec­tuée au regard de la réglementation mauricienne sur l’hygiène alimentaire.

Une enquête auprès de tous les transformateurs de porc recensés (n = 57) a été réalisée de décembre 2010 à janvier 2011 à l’aide d’un questionnaire et d’une liste de contrôle. Excepté pour deux unités semi-industrielles, le secteur est constitué de petites unités de fabrication de charcuterie, opérant majoritairement à temps partiel (96 p.100), et gérées principalement par des hommes (65 p.100). Les principaux produits fabriqués sont la saucisse chinoise, le jambon rodriguais et le boudin noir (figure 1). Le kitouz, le boucané, le rôti de porc, le porc salé, la galantine, la saucisse créole et le bacon rodriguais sont également produits mais surtout pour des occasions festives. Les techniques de fabri­cation les plus utilisées sont le salage et le séchage, la cuisson n’étant employée que pour certains produits, comme le rôti de porc et le boudin noir. La viande de porc provient d’élevages locaux, alors que les ingrédients comme les épices, le sel et le sucre sont importés de l’île Maurice.

Tous les artisans charcutiers recensés (n = 57) fabriquaient leurs produits dans la cuisine familiale à l’aide de matériel de faible coût, et en adoptant une technologie rudimentaire et empirique, et des recettes traditionnelles. La plupart des transformateurs ne suivaient pas les codes de bonnes pratiques de fabrication et étaient bien en-deçà des normes d’hygiène requises par la réglementation mauricienne. Quatre-vingts pour cent d’entre eux n’avaient pas de système de contrôle de leur procédé de fabrication. Ainsi, par exemple dans la fabrication des sau­cisses chinoises, le degré de hachage de la viande pouvait varier d’un hachage grossier à très fin. Les quantités d’ingré­dients étaient mesurées de façon approximative en utilisant des cuillères et des tasses. Parmi ces artisans, 88 p.100 n’éti­quetaient pas leurs produits après l’emballage. Par ailleurs, en début de la chaîne de fabrication, l’abattage du porc s’effec­tuait souvent dans des conditions insalubres augmentant ainsi les risques de contamination microbiologiques de la carcasse. La plupart des artisans (95 p.100) stockait la viande fraîche à température ambiante, favorisant ainsi la multiplication des germes. Pour ces diverses raisons, les produits finis étaient clai­rement hétérogènes au niveau des dimensions, de la teneur en gras, de la couleur, de l’aspect général et de la durée de conservation.

En conclusion, les fabricants devront mettre en oeuvre les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène de base, afin d’assurer une qualité standard des produits finis et d’améliorer leur qualité sanitaire. Une étude ultérieure sera réalisée pour mieux définir la qualité microbiologique des produits.